Brettanomyces part II

Ikväll gör jag debut som vinprovningsarrangör, och det är min post om Brettanomyces som satte fart på en vinprovarklubb utanför Ystad. Skillnaden mot vår laboration är att dagens deltagare (10 st) inte kommer att ha en aning om att de provar samma vin, fast med olika tillsatta doser av kemikalien 4-etylfenol. Jästsvampen Brettanomyces avtryck i vinvärlden. De vet överhuvudtaget inte om att dagens provning skall handla om Brett.

Förutom att ge bedömning av vinernas egenskaper skall deltagarna dessutom rösta om vilket vin som är "bäst". Vinet som skall transformeras är en enkel och fruktig Côtes-du-Rhône 2007 från Pellerin. Vinet har tillbringat sitt korta liv på ståltankar och kan omöjligt vara påverkad av Brettanomyces, som mest håller till i använda ekfat. Upplevelsen av 4-etylfenol, eller Brett, brukar beskrivas som plåster eller barnyard. Den upplevelse vi fick senast var snarare åt gummistövlar eller nyuppackad elektronik. Jag tror det råder en hel del missförstånd, f.a. på Cellartracker, över vad Brett egentligen är. Det skall i alla fall inte blandas ihop med stallighet - som nog ofta är fallet. Det råder konsensus om att låga halter av Brett oftast är av godo för vinets komplexitet - medan höga nivåer kan uppfattas som en defekt. Viner som brukar nämnas med mycket höga Bretthalter är Chateau Beaucastel och Chateau Musar - med Chateau Beaucastel 1990 som kronan på verket med 3330 µg/liter 4-etylfenol.

Dagens vin kommer i tre versioner. Noll, 100 och 500 µg/liter - som alla serveras parallellt och helt blint. Ingen av provarna kan identifiera att det är samma vin i alla tre glasen. De spikade glasen benämns som mer intressanta och utvecklade- toner av bakelit, undervegatation, champinjoner nämns. Vinet med 500 µg/l upplevs som äldre än de andra.

När resultatet av den slutna omröstningen kommer ut i ljuset visar det sej att ingen av provarna har placerat det opåverkade vinet på första plats. Det är sedan dött lopp mellan 100 och 500 µg/liter.

En intressant detalj är att näsans detektionsgräns för 4-etylfenol brukar sättas till c:a 400 µg/liter - men att molekylen påverkar vinet under denna gräns är nog ställt utom allt tvivel ikväll. En annan detalj var att vinerna var mycket mer påverkade strax efter de blev preparerade - men att karaktären gick in i vinet under de följande timmarna. Det var omöjligt att hitta några gummistövlar i 100 µg/liter vinet, men ändå hade den unga frukten tonats ner till fördel för de mer komplexa tonerna.

Brettanomyces laboration

Brettanomyces! Idag skall jag, Travkungen och Mr H. äntligen få kläm på detta fenomen som kallas "Brett". Det har känts som hela världen vet hur Brett yttrar sej utom vi - t.ex på cellartracker nämns termen i var och varannan vinrecension!

Den korta bakgrundsstoryn: Jästsvampen Brettanomyces trivs i vinfat, där den käkar upp socker i vinet samtidigt som den producerar olika substanser som ger den typiska Brettkaraktären (huvudsaklingen 4-etylfenol). När fat och vinhus en gång har blivit "infekterade" av denna jästsvamp - är den i princip omöjlig att utrota. Med noggrann rengöring kan man hålla nere nivåerna - men det kommer alltid att finnas kvar. Mängden 4-etylfenol ("Brett") i olika viner varierar från nästan ingenting till nivåer där vinet anses defekt. Vad jag kan hitta så finns det Brett i majoriteten av alla fatlagrade röda viner - det är bara en fråga om vår näsa kan uppfatta det. En viss mängd Brett kan t.o.m vara önskvärd då det kan ge komplexitet till vinet. Ett av de viner som innehåller riktigt höga Brett-halter är Chateau Beaucastel - som ingen människa kan anse som defekt!

Eftersom jag är lyckligt lottad med att ha ett stort kemikalieförråd på jobbet, var det inga problem att hitta kemikalien i fråga:


Enligt litteraturen så ligger näsans detektionsgräns för 4-etylfenol någonstans mellan 100-400 mikrogram/liter. Som referens kan man säga att Chateau Beaucastel 1990 innehåller 3330 mikrogram/liter - långt över vår detektionsgräns.

Laboration:

9.83 mg 4-etylfenol löstes upp i 10.0 ml destillerat vatten. Jag var tveksam om substansen var löslig i vatten - men det var inga problem. Denna lösning luktar extremt starkt av något som kan liknas vid nya gymnastikskor (gummi!).

2.50 ml av denna lösning blandas med 7.50 ml Delas Crozes-Hermitage Les Launes 2005. Detta blir min stamlösning innehållande 0.24575 mg/ml = 245750 mikrogram / liter.
70 ml vin hälls upp i tre Speigelau Rielsing glas. Till glas 1 tillsätts ingen lösning (referensvin). Till glas 2 tillsätts 114 mikroliter (ger 400 mikrogram / liter). Till glas 3 tillsätts 950 mikroliter (ger 3330 mikrogram / liter).

Näsan i glaset!

Referensvinet: Fin, ung och fullständigt ren Syrahdoft av blåbär.

400 mikrog/lit: Man kan tydlig känna skillnaden mot referensvinet. Vinet känns äldre, och faktiskt mer komplext. Frukten är nedtonad - istället finns det mer animaliska inslag. I denna koncentrationen störs man inte av det stickiga lösningsmedelsaktiga som finns i det högsta vinet. Med lite fantasi kan man känna att detta vinet skulle kunna vara en Ch9dP. Smaken är torrare och det finns en liten bitterhet som inte finns i referensen.

3330 mikrog/lit: Detta vinet närmast stinker av "nyuppackad elektronik" alt "nya gympadojor". Det är obehagligt - och ingen av oss smakar på detta vinet. Otroligt att Beaucastel 1990 kan innehålla så här mycket - men det är möjligt att den druvblandningen klarar mer Brett.

Efter denna laboration kan vi inte anse att Brett är en defekt - vin nr 2 var faktiskt åtminstone lika bra som referensvinet. Med smaken av vin nr 2 i gommen kommer smak/doftminnet igång. Visst har vi smakat detta tidigare! Chateau Poujeaux, La Nerthe, Pichon Baron...

Efter provningen vidtar en blindprovning och frosserimiddag - som kommer i nästa post när huvudet sitter fast på kroppen.