torsdag 20 mars 2008

Brettanomyces laboration

Brettanomyces! Idag skall jag, Travkungen och Mr H. äntligen få kläm på detta fenomen som kallas "Brett". Det har känts som hela världen vet hur Brett yttrar sej utom vi - t.ex på cellartracker nämns termen i var och varannan vinrecension!

Den korta bakgrundsstoryn: Jästsvampen Brettanomyces trivs i vinfat, där den käkar upp socker i vinet samtidigt som den producerar olika substanser som ger den typiska Brettkaraktären (huvudsaklingen 4-etylfenol). När fat och vinhus en gång har blivit "infekterade" av denna jästsvamp - är den i princip omöjlig att utrota. Med noggrann rengöring kan man hålla nere nivåerna - men det kommer alltid att finnas kvar. Mängden 4-etylfenol ("Brett") i olika viner varierar från nästan ingenting till nivåer där vinet anses defekt. Vad jag kan hitta så finns det Brett i majoriteten av alla fatlagrade röda viner - det är bara en fråga om vår näsa kan uppfatta det. En viss mängd Brett kan t.o.m vara önskvärd då det kan ge komplexitet till vinet. Ett av de viner som innehåller riktigt höga Brett-halter är Chateau Beaucastel - som ingen människa kan anse som defekt!

Eftersom jag är lyckligt lottad med att ha ett stort kemikalieförråd på jobbet, var det inga problem att hitta kemikalien i fråga:


Enligt litteraturen så ligger näsans detektionsgräns för 4-etylfenol någonstans mellan 100-400 mikrogram/liter. Som referens kan man säga att Chateau Beaucastel 1990 innehåller 3330 mikrogram/liter - långt över vår detektionsgräns.

Laboration:

9.83 mg 4-etylfenol löstes upp i 10.0 ml destillerat vatten. Jag var tveksam om substansen var löslig i vatten - men det var inga problem. Denna lösning luktar extremt starkt av något som kan liknas vid nya gymnastikskor (gummi!).

2.50 ml av denna lösning blandas med 7.50 ml Delas Crozes-Hermitage Les Launes 2005. Detta blir min stamlösning innehållande 0.24575 mg/ml = 245750 mikrogram / liter.
70 ml vin hälls upp i tre Speigelau Rielsing glas. Till glas 1 tillsätts ingen lösning (referensvin). Till glas 2 tillsätts 114 mikroliter (ger 400 mikrogram / liter). Till glas 3 tillsätts 950 mikroliter (ger 3330 mikrogram / liter).


Näsan i glaset!

Referensvinet: Fin, ung och fullständigt ren Syrahdoft av blåbär.

400 mikrog/lit: Man kan tydlig känna skillnaden mot referensvinet. Vinet känns äldre, och faktiskt mer komplext. Frukten är nedtonad - istället finns det mer animaliska inslag. I denna koncentrationen störs man inte av det stickiga lösningsmedelsaktiga som finns i det högsta vinet. Med lite fantasi kan man känna att detta vinet skulle kunna vara en Ch9dP. Smaken är torrare och det finns en liten bitterhet som inte finns i referensen.

3330 mikrog/lit: Detta vinet närmast stinker av "nyuppackad elektronik" alt "nya gympadojor". Det är obehagligt - och ingen av oss smakar på detta vinet. Otroligt att Beaucastel 1990 kan innehålla så här mycket - men det är möjligt att den druvblandningen klarar mer Brett.

Efter denna laboration kan vi inte anse att Brett är en defekt - vin nr 2 var faktiskt åtminstone lika bra som referensvinet. Med smaken av vin nr 2 i gommen kommer smak/doftminnet igång. Visst har vi smakat detta tidigare! Chateau Poujeaux, La Nerthe, Pichon Baron...

Efter provningen vidtar en blindprovning och frosserimiddag - som kommer i nästa post när huvudet sitter fast på kroppen.






4 kommentarer:

finare & vinare sa...

Detta är stor underhållning - och därtill folkbildning! Skönt att äntligen få se honom på bild, den där Brett...
det känns som att vi har ett långt förflutet ;-)

Frankofilen sa...

Storartat vinnörderi och alldeles underbar läsning! Bra jobbat, tänk om alla pek man läste hade denna relevans... *hytter med pekfingret och muttar vedenskauben på danska*

Vintresserad sa...

Verkligen lärorikt. Man tackar o bockar.

MMM sa...

Tack skall ni ha! Håller med att det är nörderi på hög nivå - men det var riktigt kul och lärorikt!

Snart kommer uppföljningsposten - ni kommer att storkna. Jag föll till golvet som en muselman när etiketterna avslöjades!